Cerveja Viva

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Cerveja viva ou cerveja não-pasteurizada. Diferentes nomenclaturas, mas ambas são o mesmo: uma cerveja com seres realmente vivos na sua composição (as belas leveduras) e que não passou pelo processo de pasteurização.


Mas como assim seres vivos na minha cerveja?

Isso mesmo. A levedura (o popular “fermento”) está “viva” na garrafa. Primeiramente, é importante dizer que a levedura é uma mestre-cervejeira por excelência, pois afinal é ela quem faz a cerveja de fato, através de uma série de reações químicas ao longo do processo produtivo (a chamada fermentação), sendo uma de suas principais a transformação dos açúcares do malte em álcool. Além disso, ela é uma ótima fonte de vitaminas!

Porém essas reações só ocorrem numa determinada faixa de temperatura. Mantendo a cerveja refrigerada, nós impedimos que as suas reações continuem acontecendo mais do que necessário ao mesmo tempo em que não matamos a levedura. É por isso que é recomendado manter as cervejas vivas refrigeradas, sem mudanças abruptas de temperatura, para evitar que ocorra uma indesejada segunda fermentação dentro da garrafa.


Por outro lado, a pasteurização

é justamente um processo para evitar em definitivo que estas reações com a levedura possam ocorrer. Pasteurizar consiste em submeter um produto ao aquecimento por uma certa temperatura e período de tempo e, logo em seguida, colocá-lo a uma baixa temperatura (resfriamento), ocasionando o que chamamos de choque térmico.

Com essa rápida variação de temperatura é possível eliminar os germes e bactérias existentes nos alimentos e bebidas. Esse processo ocorre num aparelho conhecido pelo nome de pasteurizador. O processo de pasteurização surgiu com o objetivo de reduzir o número de micro-organismos nos alimentos e bebidas, servindo como um método de conservação e também como uma medida essencialmente de higiene.


Mas por que seria melhor deixar a cerveja não-pasteurizada? Não é melhor já pasteurizar e não precisar ter esse cuidado com a minha cerveja?

A cerveja pasteurizada tem suas vantagens práticas, porém a cerveja viva conserva melhor as características sensitivas (ou organolépticas, se gostar de palavras bonitas) originais do produto final, dando um maior frescor à mesma e garantindo o seu melhor aroma e sabor. É verdade que a pasteurização pode não ser necessariamente prejudicial nesse sentido, mas na imensa maioria das vezes, ela acaba por inibir uma série de aromas, deixando a cerveja com um caráter mais simplório e fechado.


Convidamos o João Henrique Franco da Cervejaria 4 Árvores para nos contar com mais detalhes sobre o assunto.

O Resmungão: João, é possível perceber a diferença entre uma cerveja viva e uma pasteurizada ao beber? Quais seriam essas diferenças?

João Henrique Franco: “Sim, é possível perceber sensorialmente a diferença entre uma cerveja viva e uma pasteurizada. Cervejas vivas tendem a ter aromas de lúpulos mais proeminentes, maior frescor e notas da levedura mais acentuadas. No paladar, a cerveja é mais redonda e saborosa, por ainda conter todo o seu sabor original intacto.”

OR: Quanto maior a temperatura mais rápidas são as reações e alterações químicas na bebida. O calor faz o quê de fato?

JHF: “A pasteurização acelera as reações oxidativas através do aumento da temperatura. A principal função é matar a levedura e qualquer contaminante presente na cerveja. Porém, a altas temperaturas, as reações oxidativas ocorrem em maior quantidade, destruindo aromas e sabores delicados da cerveja, como os provenientes do lúpulo e da levedura. Além disso, alguns off-flavors (aromas indesejáveis ou defeitos) podem ficar mais evidentes depois da pasteurização, como é o caso do diacetil (também conhecido como cheiro de pipoca de micro-ondas sabor manteiga).”

OR: Cervejas não-pasteurizadas que ficam fora da geladeira não vão estragar mais rápido que as pasteurizadas? Como ocorre esse processo?

JHF: “A cerveja não pasteurizada não necessariamente vai estragar fora da geladeira. Se ela for bastante alcoólica (acima de 8%) ela pode ter uma resistência maior. O que pode acontecer é que as leveduras que continuam vivas na cerveja, em temperatura ambiente, podem voltar à ativa e fermentar o resto de açúcar da cerveja, gerando uma carbonatação excessiva, podendo até explodir as garrafas. Além de poder aparecer alguma contaminação.”


O Resmungão entrega em seus growlers para seus assinantes apenas cervejas vivas justamente para preservar a essência de cada cerveja, respeitando sempre a originalidade e qualidade das receitas, além de estreitar a relação entre quem produz e quem consome. Pensou em assinar? Dá uma olhada aqui nos nossos planos! 😉

Agradecemos especialmente a Cervejaria 4 ÁRVORES pela entrevista.

 Muita cerveja viva a todos e até o próximo gole!

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